おろしゃ風物詩
2007年12月21日 トップページへ 佐藤好明
ロシア・ソ連文学を学ぶものにとって、ロシア人にとっては常識であり、目で見ればなんということもないものを文字だけで理解するのは至難である。作品の本質を理解することにはあまり関係ないかもしれないが、さらにその時代の雰囲気を味わいたいと考える向きには大いに不満であろう。パンの一種とか四輪馬車とか一応辞書に説明のあるものもあるが、それでも我々日本人にはイメージの湧きにくいものが多い。一番いいのは現物を見て、触って、あるいは味わう(食べ物であれば)のがよいのだが、なかなかそうはゆかない。せっかくデジタルカメラを買ったので、ロシア人にとっては珍しくもないが、日本人には珍しいものなど、これまであまり知られることが少なかったロシアの食物を中心に紹介したい。
(1)パン類 выпечка
・カラーチ калач
パンхлеб(フリェープ)と言えば昔ロシアでは丸い黒パンのことだった。この他に祭日に食する白パンとしてカラーチがある。どんなパンかは2説あって、一つは、形は錠前型замок с
дужкойというもの。もう一つは輪で一部が細くあるいは太くなっているもの утолщенное
кольцо с тонкой ручкой в виде дужки。現在ではほとんど売っていない。まさに幻のパンである。写真左のはモスコーフスキー・カラーチ(モスクワ風カラーチ)московский
калачといい、シートニクと同じ味がした。パンらしい味で美味い。19世紀にはмуромский калачというものあったという。中央の写真はカザフのアルマトゥイで購入したもの。右の写真の左はサーイカであり、右がカラーチ、ともにエカチェリンブルグで購入したもの。カザフのアクトベとモスクワのシノークШинокというレストランのサラダで出たカラーチも紹介する。
・クリーチ кулич またはвесенний кекс
復活祭(2002年は5月5日から19日まで)のときに食べるレーズン入りカステラのようなもの。たいしてうまくはない。
・シートニク ситник
カラーチと同様古くからある。ふるい(シート)でふるった粉で焼いた上質の白パンを本来は言う。食べてみたら色は少し灰色がかっていたがパン本来の味がして美味しかった。あまり売っていない。
・灰色パン серый хлеб
灰色パンというのはパンの売り子の使う専門用語らしい。ライ麦粉と小麦粉を混ぜて焼いたものという。言われてみれば色も黒パンよりはやや薄い。味は黒パンよりうまいと思う。日本人が黒パンと思っているのはほとんど灰色パンである。近くで買うウクライナパンукраинский
хлеб というのは美味しい。典型的な黒パン(ライ麦パン)ржаной хлеб
(черный хлеб) というのでよく売っているのはキャラウエイが上に振ってあるボロジンスキーбородинскийである。左の写真はウラジオで撮影したもの。左から黒パン、灰色パン、白パンの順である。尚、日本と違い白パン(小麦パン)は角パン(белый
формовой хлеб)で売っているのは以前は珍しかったが最近は増えている。とはいえ角パンブハーンカбуханка は黒パンと灰色パンが普通。
・編みパン「プレチョーンカ」 плетёнка、「ハーラ challah, hallah」хала(ユダヤのパン)が起源と思われる。
結構美味しい。
・丸パン「ブーロチキ」булочки
バトンと並んで最も一般的なパン。写真では胡麻がついているが普通はついていない。飛行機でもよく出るが、どういうわけか大抵のロシア人は必ずナイフで水平に切り、丁寧にバターを刷り込み、ハムをはさんで食べる。適当にムシャムシャ食べる人は最近若いロシア人(ニューリッチらしい)一人を見たのみである。学校で教えるわけでもないという。いいかげんなロシア人の変な律儀さというところか。カラボークколобокとも言うが、これは民話でおなじみ。写真は上がバトンで下に丸パン。その下にハルヴァーというお菓子で、右のはマケドニア製ハルヴァー。
・白パン「バトン」 батон
形はフランスパンよりは太め。最も一般的な小麦パン。最近バゲートбагет という名でフランスパンが売られだした。
・サーイカ сайкa
昔からある白パン。5つに分かれる。特に美味いものではない。
・フスマ入りパン「フリェープ・サトルビャーミ」 хлеб с
отрубями
安いが、無論不味い。体にはよさそう。
・パリャニーツァ паляница
貝のような不思議な形をした大型パン(750グラム)。フルシショフの好物とされる。これより大きいのは1キロの黒パンぐらいだ。
・レピョーシュカ лепешка
ナンというタイプのあまりふくらまさないパン。写真は左がライ麦製、右がウズベキスタンの小麦粉製のもの。
・ラヴァーシュ лаваш
元はコーカサスのものらしい。写真はクレープのようなもの。レピョーシュカのようでもっと大きいものもラヴァーシュと言っている。
・カラヴァーイ каравай
ロシアでは歓迎を表すのにフリェープ・ソーリхлеб-соль (パンと塩)という言葉があるくらい式典には欠かせないもの。上に塩をおく場所があるのが普通。さしだされたら主賓はパンをちぎって食べる。歓迎用と結婚式用をわざわざ作ってもらった。
(2) サラダ類
イ)ポテトサラダ(オリビエーとスタリーチヌィ)
どこのレストランやカフェー кафе(小さなレストラン)のメニューにも一つぐらいは鶏肉入りのポテトサラダが載っている。オリビエー оливье とスタリーチヌィстоличныйはよく似ていてどう違うのか長いこと疑問に思っていた。最近「ロシア料理Русская
кухня、メジートヴァМеджитова著、Эксмо-Пресс, 2001」を読んで疑問が氷解した。20世紀初めモスクワのレストラン「エルミターシュ」のシェフをしていたオリビエーというフランス人が考案したものであり、かれはレシピーを公開しなかった。しかし弟子のイワノフという人が後にレストラン「モスクワ」でシェフとなったときに、スタリーチヌィстоличныйという名でメニューに出し有名となった。全く同じものか定かではない。写真は総菜屋で売っていたものである。売り子に二つの違いは何かと問うたところ、あっさりとオリビエーにはソーセージが、スタリーチヌィには肉(鶏肉が多い)が入っているのが違うという。惣菜ではそうであろうが、(一流レストランに出てくるものには無論ソーセージなど使わない。)実際のところ同じものだというのが上記の本の説である。左からオリビエー оливье、ヴィネグレット винегрет、スターリチヌィ столичный でこれにマヨネーズがついていてかき混ぜて食べる。ヴィネグレットの方は名前はフランス語からだが、かなり古くからあるロシア料理でフランスではこれをロシアサラダと称している由。ビーツを使っているので赤い。
ロ)グルジア風サラダ
手前の柳の葉状のものがタルフーンтархун(エストラゴン)。アニスのような味がする。巷では緑色のジュースが出ているが甘いだけでこういう風味はない。(ジュースは赤蝦夷風流譚参照)左上の紫色はバジリークбазилик(バジリコ)で非常に栄養があるという。なかなか美味い。
(3) スープ類(первые блюда)
スープ類はいろいろあるが基本はコンソメбульон(ブリオーン)であり、他のスープのベースにもなる。ブリオーンбульон にはベールィ(白)белый(根菜なしか、あっても炒めていないものを入れて作る)、ジョールトゥイ(黄色)желтый(炒めた根菜を入れて作る)、クラースヌィ(赤)красный(根菜と焼肉を入れて作る)がある。
・具沢山スープ「パフリョープカпохлебка」
またの名をジートカヤ・ピーシシャжидкая пища(液状の食べ物)といい、挽き割とジャガイモが入っている。
・ラッソーリニクрассольник (左の写真)とサリャーンカсолянка (セリャーンカселянка)
ともに塩漬けキュウリは入っていて似ている。サリャーンカСолянкаにはトマトペースト、レモン、オリーブが入っている。
・ボルシチборщ
ビーツが入っているのが基本。もとはウクライナ料理。
・キャベツスープ「シシー щи」
本来のロシア料理でキャベツやザワークラウトがベース。肉やハムの入っている場合もある。
・ハルチョーхарчо
カフカスの羊肉のスープ。米が入っている。なかなかうまい。
・三平汁「ウハー уха」
18世紀までは全てのスープがこの名で呼ばれた。魚のスープ。ヨールシュЕрш(アセリナ)という魚で出汁をとったスチーェルリャチстерлядь(小型のチョウザメ)のウハーが有名。挽き割りやキャベツ、ビーツ、マカロニを入れるとパフリョープカпохлебка またはルィブヌィ・スープрыбный суп(魚のスープ)と呼ばれる。
・ポタージュ(суп-пюре)
厳密に言うとロシアのはマッシュポテトのスープである。日本で食べるのとは似て非なるものである。
・サリャンカ солянка
ピクルス、トマトペースト、オリーブが入っているロシア料理の定番。昔はセリャーンカселянкаと言い、チョウザメ、ピクルス、キャベツの入った田舎風で簡単なスープ(語源はセローсело「村」から来ている)であった。
・ラプシャー лапша
ロシア唯一の麺料理だと思う。鶏肉の出汁が出ていておいしい。ただ麺は3センチぐらいと短い。
・ラグマン лагман
ロシア料理ではないが、ロシア人がよく知っている中央アジア料理。肉うどん。肉は無論羊肉。写真はレストラン「ウズベキスタン」のもの。
・冷たいスープ
ボトヴィーニヤботвинья 19世紀までは非常に好まれたスープ。今は非常に珍しい。キュウリ、氷、白身魚が入っていたという。
・オクローシュカ окрошка
キュウリ、ビーツの汁、ジャガイモ、ラディッシュなどをクワスに入れた夏の冷たいスープ。
・スヴェコーリニク свекольник
ビーツをおろしてスープの下地にした夏の冷たいスープ。
(4) 餃子類
・チェブレキー чебуреки
街角でも売っている揚げ餃子のようなもの。形は大きな三角形。
・ベリャーシュ беляш
チュブレキーに似ているが三角ではなく丸で薄っぺらい揚げパンのようなもの。肉入りとポテト入りがある。
・ペリメーニ пельмени
茹で餃子あるいは水餃子(スープとして出す)。肉だけの場合が多い。ロシアでは非常にポピュラー。特にシベリアのものは有名だが、日本や中国の餃子を知っている身としては取り立てて言うこともない。ニラなど入っていればまだしもだが。形は日本のものより小ぶり。スーパーなどで冷凍でも売っている。冷凍物はナベに水と共にペリメーニを入れ浮いてきたら食べごろである。
・ヴァレーニキ вареники
ペリメーニよりやや大きめでウクライナ料理。中身はマッシュポテト。冷凍ものもある。飽きる。写真はヴァレーニキ、ペリメーニ、スィルニキ(後述)の順。
・肉マン「マントゥイ」манты
中央アジア料理。ペリメーニより大きい。肉汁が染み出てこれは美味い。名前から判断して中国から中央アジアに伝わったのかもしれない。
(5) メイン料理 второе
・スチェールリャチстерлядь(一番小さい種類のチョウザメ、写真左)のムニエル。昔からおいしいことで有名。特にソースがよかった。一人前1500ルーブル(6000円)もしたがその価値はある。数が少なくなっているのでめったに食べられない。
・
シベリアの刺身チューシчушь(写真右)
これはレストランのもので冷凍したムクスーンмуксунという川魚を解凍して料理したもの。味はなかなかいける。ストロガニーナСтроганинаという料理を著者は食べたことはないが、冬釣ってすぐ凍った魚を削って、胡椒などで食べると言う。機会があったら紹介したい。中央はドランニキдранникиというウクライナのジャガイモ料理。
・ウクライナの血のソーセージ「クロヴャーノチカ кровяночка」(右)
中にソバの挽き割りが入っていて美味しかった。
・ソバの挽き割り「グレーチカ гречка」
付け合せにはポテト、米、そしてこのソバの挽き割りがロシア料理にはつきもの。そばを麺で食べることはない。肉団子はビトークで、左はボルシチборщ そして右はレーズン入りプージングпудинг(プリンというよりは卵焼きのような感じ)である。
・ビーフストロガノフбефстроганов
日本では有名なロシア料理だが、それほど現在のモスクワのレストランでは一般的ではない。
・ロールキャベツ「ゴルプツィголубцы」
これも結構ポピュラーな料理である。
・キエフ風カツレツ котлет по-киевски(カトリェートゥイ・パキーエフスキ)
できたてのものはナイフを入れた瞬間溶けたバターが顔にかかるので注意。おいしい。
・タバカー табака
チキンをプレスしたもの。写真のはプレスが足りないような気がする。これでは鳥の腿肉と変わらない。鳥の脚クリーニャヤ・ノーシュカКуриняя
ножка という料理は挽肉とキノコを鳥の皮で包んでありこれは非常に美味い。
・グラタン「ジェリエン」жульен
とにかく量が少ないのは有難い。食欲がないが料理を注文せざるを得ないときにはこれに限る。キノコの入っているのがおいしい。
ピラフ「プローフ」плов
コーカサス、中央アジア系のチャーハン。肉は普通はマトン。
・シャシュルィク шашлык
シシカバブーのような焼き串料理。肉は普通はマトンだが、子牛や豚の例もある。これもコーカサス、中央アジア由来の料理。
・クチヤー кутья
蜜飯と辞書にはある。レーズンと蜂蜜が入っており、米なら葬式のとき、キビの引き割りや小麦ならクリスマスなどに供されると言う。これはダニーロフスキー修道院で特別に作ってもらったもの。右はルィブニクрыбникという魚のパイ。
・パンプーシュカпампушка
これはダニーロフ修道院のレストラン食べた子牛の付け合せに出てきたもの。マッシュポテトを揚げた感じ。普通はボルシチの付け合せに出てくるニンニクバター付ふかふかパンである。
・クレビャーカ куребяка
大型の調理パン「ピローク」пирогの一種 。ピロシュキーというのはその小さいものを指す。写真のはタマゴとキノコ入り。上が開いて中味が少し見えるとラスチェガーイ расстегай という。具は魚、肉などいろいろ。
・ラスチェガーイチクрасстегайчик
調理パンの一種。上が開いて中が見えるものを言う。写真はカフェー「プーシュキン」で特別に作ってもらった小さいラステガーイ(ラスチェガーイチク)
・クールニクкурник
調理パイの一種。鶏肉を使うもの。魚を使えばルィブニクрыбникと言う。
・ピロシュキー пирожки
日本で誰でも知っているロシア料理ピロシキのこと。レストランで出ることは稀。庶民の軽食である。最近はファーストフード店で出すところもある。マクドナルドよりはるかにましだと思うが、ロシア人にはマクドナルドの方が人気が高い。揚げてあるのもそうでないのもある。中味は普通は肉、マッシュポテト、茹でたキャベツ、ライスなどがある。写真は下がアップルピロシュキー、上は砂糖をまぶしたケシ入り。まあ美味いが砂糖そのままケシの実と混ぜたというのはひっかかるところである。ウラジオで撮影。
(5) 果物
・イチゴ
店頭で売られているものはクルブニーカклубникаと書いてあるが、専門家によればこれは間違いで、実際はサドーヴァヤ・ゼムリャニーカсадовая
земляникаが正しいという。クルブニーカклубника (=
мускатная земляника, зеленая земляника)は香りがよく耐寒性に優れているが、収量が少なく小粒で商品にならないためとされる。写真はモスクワの植物園分館(ミール大通りПроспект
мираの近く)で撮影したもの。実がなったら撮影に行くつもり。間違いであろうと、一般でイチゴはクルブニーカклубникаというのであればそう和訳せざるを得ないであろう。野生のイチゴはほとんどゼムリャニーカземляникаである。
・フェイジョア「フェイホア」фейхоа
日本では千葉で栽培されていると言う卵大の果実。味はパインとイチゴを合わせたような味。黒海からくるという秋の風物詩。半分に割ってスプーンですくって食べるととても美味しい。
・野生のリンゴ
写真下の小さいもの。上は日本のリンゴ。うちの近くに生えているので食べてみた。酸っぱくて苦く食べられたものではない。昔は砂糖漬けにして食べたということがよく分かる。
・ロシアのリンゴの品種「アントーノフカ」антоновка
ブーニンの短編にもあるし、ロシア小説によく出てくるリンゴの品種。見かけは悪いが、味は昔の酸っぱい青リンゴからサクサク感を取り、ねったりとくっつく感じ。それなりにおいしい。一度ご賞味あれ。
・リンゴ品種「アポールト」апорт
日本のフジに似て大型で非常にうまい。因みにこの頃ではモスクワでも中国産のフジが出回っている。
・洋ナシ「дюшес」デュシェスというのは公爵夫人というフランス語かららしい。市場でよく売られている品種。甘くてほんのり赤く色づくのが色っぽい。この名の洋ナシ風味の飲料がある。
・コケモモ брусника
見かけではツルコケモモклюкваと区別できない。брусникаは実がいくつか茎にまとまっているが、клюкваは実一つである。冷凍すれば少しおいしいがそのままでは薬臭くて食べにくい。
・ツルコケモモ клюква
英語では cranberryと言っている。モスクワの秋の風物詩。
・ キシュミシュкишмиш(種無しブドウ。ウズベキスタンでは結婚式などでピロフに使われる。)
・
サワーチェリー вишня(ヴィーシュニャ)
日本では高島屋の地下に缶詰で売っているのを見た。形はダークチェリーに似ているが実がジューシーでさわやかな酸っぱさ。ジャムにする。ダークチェリーも日本のサクランボもロシア語ではチェレーシュニャчерешня
(птичья вишня)と言う。チェーホフの桜の園はサワーチェリーの果樹園といったところか。
(6) 野菜
・セロリアック корневой сельдерей cereliac, celery root
妖怪百目のようだがスープにすれば美味しいと言う。写真ではコールラビの上にある。生姜インビーリимбирь(革命前はともかく現代のロシア人はよく知らないようだ。)、ダイコン(市場でもよく見かけるようになった。オランダ産が多い。дайконダイコンとかтайфунタイフーンとかヤポンスカヤ・レーチカяпонская редькаとか訳がまだ一定しない。)も見える。チェリョームシュカ市場にて。
・黒ダイコンчерная редька(チョールナヤ・レーチカ)
泥で汚れているわけではない。表面は黒で中は白。主にサラダにする。風邪を引いたときにも用いると言う。思ったよりはからくはない。隣の青ダイコン(ロシア語でレーチカредькаというのはカブとダイコンの中間ぐらいで辛い。青ダイコンは白の未熟なもの)はとっても辛い。
・漬物
しばってあるのは日本でも最近健康食品として人気が出始めたギョウジャニンニクの一種のチェレムシャー(черемша)、ニンニクの実が赤いのはビーツで染めたもの。漬物が嫌いなのでこの分野の調査は行き届かない。御寛容のほど。
・ブドウの葉の漬物
・ビーツ(砂糖ダイコン、甜菜) свекла(スヴョークラ)
赤紫色がすごい。目にいいと思い毎日野菜スープに入れて食べている。サクサクして甘くて美味しい。赤カブと訳しているのをたまに見るが間違いである。赤カブは皮は赤いが中身は白い。ロシアから帰国したら唯一これが食べられなくなるのが淋しい。一緒に写っている蹄みたいなのはパチソーンпатиссон ペポカボチャの一種。観賞用ではなく食用。
・
ヒョウタンカボチャ
ヒョウタンを露訳するとゴルリャーンカгорлянкаだがロシア人には通じない。普通はトゥィクヴァтыква(カボチャ)と言えばよい。その証拠に写真にもあるようにヒョウタン形のもあるのだ。
・ワサビ хрен(フレーン)
セイヨウワサビ horseraddish なので色は白。日本のと違いそれほど辛くはない。日本のチューブに入っている練ワサビはセイヨウワサビに色をつけたものとかいう。ロシアのフレーンには男性性器の蔑称という意味もあるので使用上注意。
・
カブ репа
ロシア民話よく出てくるが色は日本と違い黄色である。写真では下に黒ダイコンも見える。
・ペポカボチャ кабачок(カバチョーク)
日本ではペポカボチャは鑑賞用だが、ロシアでは冬瓜のようにして食べる。それ自体は味がないのでたれを染み込ませる。白瓜のように漬物に使うとは聞いたことがないので白瓜とも訳せない。さらに調査が必要。カバチコーヴァヤ・イクラーкабачковая
икраと言っても、イクラやキャビアではなく、細かく刻んでペースト状にしたもので缶詰にもなっている。
・パセリとディル
ともに一般的な付け合せ。パセリはロシア語でペトルーシュカпетрушка といい、葉が縮れていない。最近日本で見かけるようなパセリもよく見かける。ディル(ヒメウイキョウ)はウクロープукроп と言い、金魚藻みたいで嫌う日本人も多い。仁丹などにも入っている。
(7) その他の食材
・酵母 дрожжи(ドロージ)
オレンブルグの市場で見つけた。
・ジャム
私の見たところジャムとして売られているのには7種ある。ヴァレーニエвареньеと言うのは、果実の形が残っているもの、ジェムはджем 果物の形が残っていないもの、パヴィードラповидлоは、後からさらにまた砂糖を加えたもの。コンフィテュールконфитюр (フランス語由来であろう)は果物のピュレーに砂糖を加えたもの。加糖すりつぶし果実протертая с
сахаром калина(この赤い実はガマズミ。あまり甘くない。日本ではカリンカという歌で有名)、加糖細砕果実измельченная с
сахаром клюква(この実はツルコケモモ)、加糖荒砕果実дробленная с сахаром черная смородина (実はクロフサスグリ)。3枚の写真うち1枚目左からパヴィードラ、ジェム、ヴァレーニエ。 2枚目左がすりつぶしガマズミ、右がコンフィチユール、3枚目が加糖細砕ツルコケモモ、加糖荒砕クロフサスグリ。ロシア人に言わせればパヴィードラはうまくないという。使っている果物が甘味のあまりないリンゴなどだからだろう。私もそう思う。詩人のアフマートヴァАнна
Ахматоваの話では革命直後にはОбщество
политкаторжан(政治囚協会)というのがあり、帝政時代政治犯として流刑や監獄に入っていたものは、その期間に応じて特別配給があったという。詩人が生涯忘れなかったフレーズは、Всем –
повидло, а цареубийцам – варенье(全員にパヴィードラを、ツァーリ殺害者にはヴァレーニエを)というものだった。これからも分かる。日本では珍しいジャムとしてアゼルバイジャンの桑の実шелковицыとクルミгрецкие орехиのジャムがあるので紹介しておく。どちらも水飴のような淡白な味である。
・
コンポート компот
缶詰果物と言えば分かりやすいだろう。ただこの液(ジュース)をさす場合がある。写真はスタルカ(赤蝦夷風流譚のアルコール飲料)参照。これはサワーチェリーのコンポートである。
・ チコリцикорий chicory
戦前の代用コーヒー。よくもこんなものが売っていたものだ。糖尿病患者用と書いていた。バグラチオーノフスカヤ地下鉄駅のそば(ゴルブーシュカの近くでもある)の市場で買った。ほのかに甘味があってまあ美味しいと思う。
(8) 乳製品
・ケフィール кефир
日本ではケフィアなどと英語読みしているのは嘆かわしい。ケフィール菌を使った液状ヨーグルト(無糖)。文句なしに一番美味しいと思う。2日で1リットル飲んでいる。日本のブルガリアヨーグルトでは効き目がないように思う。腹持ちもいいのでダイエットには最適。甘味が欲しいなら砂糖など入れずにジャムか蜂蜜と一緒に取ればよい。ケフィールは下で述べるプラストクヴァーシャより栄養があるという。若干アルコールが入っている。20世紀初めモスクワの乳製品工場経営者バランドフБаландовが美人で若い研究者イリーナ・サハローヴァИрина
Сахароваにケフィール製造の秘密を探らせるべくカフカスに派遣した。しかし交渉ははかどらず、土地の有力者がイリーナを嫁にしようと誘拐してしまう。結局結婚には応じず、誘拐のお詫びとしてケフィール菌とその製法をロシアにもたらされたという。
・その他の液状ヨーグルト
リャージェンカряженка ライ麦の酵母を使っているからか茶色がかっている。特に美味いとは思わない。 プラスタクヴァーシャпростокваша は特に特徴のない味。アツィドフィリン ацидофилин(写真中央) acidofilin菌を使ったもの。結構いける。ヴァレニェーツ варенец(写真左)リャージェンカによく似ている。上に焦げ目がついている。ロシア人はリャージェンカよりうまいという。最近市販されているのを見つけた。これは市場のもの。マッツォーニはキセーリの項参照。
・コッテージチーズ「トヴァローク」 творог
特に美味いものではない。可もなく不可もなくといったところ。
・メルティーチーズ「プラーヴレヌィ・スィル」плавленый
сыр
確かにチーズを溶かして作るのだがプロセスチーズではない。プルンプルンしている。固めのプリンといったところか。左に写っているのはヒマワリの種製ハルヴァー。一見粘土の塊のようだ。これは美味くない。
・煮出し牛乳「タプリョーナヤ・マラコー」топленое
молоко
低温殺菌ではないということ。かすかに茶色っぽい。なぜわざわざこういうのを売っているのか理解に苦しむ。リャージェンカ用か?
・コッテージチーズ菓子「スィルニク」сырник
冷凍で売っている。Творожная
массаと違いウィンナほどの大きさ。うまくはない。写真はペリメーニの項参照。
・オランダチーズголландский сыр(ソ連時代の高級チーズ、写真中央でウグリーチ市製)
(9) 肉製品(мясопродукты)
・ 生燻製サラミ「セルヴェラート」сервелат(高級品、左写真右)
サリャーミсалямиというのはフィンランド製。
・ソーセージ колбаса(カルバサー)
豚肉製で中に脂肪の入ってないものをドークトルスカヤдокторская (左写真左)といい、あるものをリュビーチェリスカヤлюбительская(中央の写真)という。共にboiledで高級品である。マローチナヤмолочнаяというのも高級品。他に子牛製であればチェリャーチナヤтелячная(下段左の写真左端で黒いものが混ざっている。)という。チャーイナヤчайная(またはクチャーユ к чаю) という銘柄はその名のようにサンドイッチ用でお茶受け用という意味で品質が劣る。リーヴェルナヤливернаяというのはレバーソーセージとあるがレバーのペーストをソーセージのようにしたもの。(下の写真)
・それ以外の肉製品
アカロークокорок 豚の腿肉、肩肉、シュピークшпик 豚脂身の塩漬け(サーロсалоというのは牛、豚など獣脂全体をさす。)、カルボナートкарбонад (=
жареный или запеченый кусок свиного филея без костей, слой жира не более 0,5 смヒレ焼豚、写真はワイン「アリゴテー」のところにある。)、ブジェニーナбуженина (= вареная
или запеченная свинина, приготовленная особым способом焼豚つまりチャーシューは豚肉の塊の蒸し焼きなのでこれとほぼ一致する。ただ塩味がない。上段左の写真中央。)、ヴェッチナーветчина (= мясо
просоленных вареных окороков свиной тушиこれを普通ハムと訳している。下段左写真の中央上)、コレイカкорейка (= копченый
продукт, приготовленный из посоленный спинной части свинины, полученной от
переработки свиней мясной или беконной упитанности, со шкурой или без. Позвонки
удаляют 燻製豚ロース。下段右写真左)、グルジーンカгрудинка (= копченый
или копчено-вареный мясной продукт, пригововленный из посоленной грудореберной
части говяжьх, бараньих и нежирных свинных туш. Ребра не удаляют. Со шкурой или
без燻製豚バラ(ベーコン)肉。下段右写真中央でベーコンのように脂肪が見える。)、шейка(下段左写真右端および右写真上)、балык(下段左写真下および右写真右端。燻製ひれ肉。ほとんど脂肪がない。)
以上